Le sucre dans la cuisine

Le sucre est le produit obtenu à partir de betteraves à sucre ou de la canne à sucre chimiquement, il est composé de près de 100% de saccharose Sa principale caractéristique est qu'il est très soluble dans l'eau est un disaccharide composé d'une molécule de glucose et de fructose

sucres

Il existe différents types de sucre, avec ses propres caractéristiques, ce qui rend ce produit plus adapté à certaines applications ou d'une autre fonction du degré de raffinage ou le pourcentage de saccharose a été extrait peut parler sur les types de sucre suivants:

 blanc sucre: sucre est le plus largement utilisé, avec le raffinage est blanc et a au moins 97% de saccharose est complètement soluble dans l'eau et peut se produire des granules ou des morceaux

 le sucre raffiné: blanc brillant, a un minimum de 99,7% de saccharose est présenté sous forme de granulés ou de bloquer celle-ci sont utilisés dans l'industrie de la confiserie et sont appelés pylône de sucre

 Cassonade: jaunâtre foncé avec 85% de saccharose est presque entièrement soluble dans l'eau est aussi appelé la cassonade ou de sucre brut

 de sucre glace: Il est aussi appelé le sucre en poudre est un dérivé du sucre blanquilla ou sucre raffiné est obtenu par pulvérisation et en ajoutant 0,5% de fécule de maïs ou d'autres anti-agglomérant

 Mélasse: est le résidu laissé après raffinage du sucre La couleur initiale est brun foncé, mais peuvent être clarifiées afin d'obtenir une couleur dorée a très peu de pouvoir sucrant et dans la cuisine ne sont pas utilisées, il est généralement utilisé pour fabriquer du rhum

pics de sucre

La densité de sucre, ou de différents points, détermine également le bon type de travail pour la préparation de desserts ou d'autres

 Sirop: il est la solution de sucre et d'eau chaude

 A propos de bonbons: avec un bâton, de prendre un peu de sirop encore chaud et rapidement introduit dans Donc, l'eau froide, le sirop est cristallisé ensuite séparé de la clé, ce qui est évident si on les laisse seulement quelques secondes, le candy sera blanc, soit incolore à développer candy blond, et même sombre, est autorisée à capturer est réduite jusqu'à ce que la couleur désirée
Pour ces élaborations il vaut mieux prendre un peu de citron Donc sucre ne brûle pas facilement

 Bonbons forte: un filet de bonbons, on laisse refroidir et quand il fait froid maintenant, chèques nettes

 Vous bonbons sans eau fait partie du sucre est obtenu par dissolution dans le feu jusqu'à ce qu'il prenne une couleur légèrement blond est utilisé pour faire nougat et pralines, bonbons de Noël par excellence

 Bonbons réduit: enflamme le sucre avec un peu d'eau pour le dissoudre à prendre le point un liquide couramment utilisé pour fabriquer crème caramel est obtenu

 Salsa Paris: est obtenu à partir du sirop Quand le sucre est sur le point de brûler (ajouter de l'eau en permanence pour éviter l'évaporation) un bonbon liquide avec beaucoup de couleurs et sans saveur, ce qui explique pourquoi il est utilisé comme une coloration Cette sauce est obtenu la couleur est donnée aux ragoûts ou des sauces qui ne l'ont pas été sombre

 Fondant: Lors de la préparation, la cuisson du sucre doit être fait avec une propreté absolue est faite du point ballon perdu ou sucre de globe sur une surface propre et lisse est réparti en travaillant et en enlevant les deux spatules jusqu'à ce qu'il devrait être l'eau de Javel faire vite pour il ne se solidifie pas
Il est souvent ajouté au sirop quelques gouttes d'eau pour retarder la solidification et, dans certains cas et avec le même objectif, dans une certaine glucose
Il est utilisé uniquement pour couvrir des gâteaux, ajoutant garniture au chocolat, extraits de café et colorants
Lorsque vous souhaitez utiliser une partie de fondant, qui sera chauffé à 40 à 50 ° C bain d'eau est pris

 Sirop est sous forme de sirop, mais l'eau est remplacée par des jus de fruits ou thés

 Speculum: a une densité de 28-30 ° C pour atteindre ce point, vous prenez un peu de sucre entre les orteils et sur la séparation, est formé entre une boule est utilisé pour se saouler doux et faire du lard du ciel est aussi utilisé préservation

 fil: une densité de 30 ° C est atteinte lorsque, à tremper leurs doigts dans le sirop et séparée, la rupture d'un fil lorsque vous avez un centimètre de longueur est utilisé pour préparer la crème au beurre ou le jaune d'œuf est formé

 brin normal: a une densité de 35 ° C, il est comme le fil, mais dans ce cas, les ruptures de fils formé plus tard

 forte tendance: avec une densité de 37 ° C Les ruptures de brins qui se forme quand ils sont environ deux centimètres de longueur Dans certains cas, il est utilisé pour faire la meringue italienne

 ballon Point ou souffle: pour travailler il faut tremper une cuillère dans le sirop et souffler à travers les trous pour former des ballons ont été utilisés pour faire la meringue italienne et fondant

 Lâche à bille: une densité de 39 ° C Pour atteindre cette densité du sirop est repris avec une cuillère, il obtient dans l'eau froide et essayer de doigt une balle molle

 forte balle: il a une densité de 41 ° C est comme ci-dessus mais dans ce cas, la balle presque cristallisé est utilisé pour faire la pâte d'amande

 Point mort: pour obtenir le sirop avec une cuillère est pris, est introduit dans l'eau froide et, lors du refroidissement, forme un onglet qui se casse facilement

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