Le lait évaporé


Le lait évaporé est obtenu par déshydratation partielle du entier, demi-écrémé ou écrémé, dont la conservation est assurée par la stérilisation, traitement thermique qui combine haute température avec une certaine conservation de temps Ce traitement assure la destruction totale des micro-organismes pathogènes dans le lait et ses spores (formes résistantes de micro-organismes), résultant en un produit stable avec une longue durée de conservation

processus de prise de
La déshydratation partielle du lait est de retirer une partie de l'eau de constitution de celle-ci pour augmenter ainsi sa durée de vie en raison de la diminution de la teneur en eau est produite dans la nourriture, la croissance microbienne et l'activité enzymatique est plus inhibée, réduit le poids et le volume du nouveau produit à l'original, de sorte que les coûts de transport et de stockage sont réduits

Dans l'industrie laitière, la réduction partielle de la formation de l'eau se fait par un processus d'évaporation et ainsi obtenu lait concentré Cependant, ce produit a une longue durée de vie, comme la réduction de l'humidité connaît pas est suffisante pour empêcher la croissance de micro-organismes par conséquent, pour la commercialisation est nécessaire d'appliquer pour le traitement de conservation supplémentaire de lait concentré, qui est la stérilisation, et peuvent être classiques ou UHT Ainsi, le lait évaporé, on obtient

stérilisation classique consiste à soumettre le lait à une température de 115 ° C pendant 15 minutes présente l'inconvénient que la teneur en vitamine diminue de manière significative pour la source de lait
Avec des températures de lait atteint de stérilisation U H T (Ultra Haute Température la) de 140 à 150 ° C pour les 2-16 secondes avec l'avantage qui reste pratiquement toute la valeur nutritive pour la source de lait

Dans les deux cas, le résultat est un produit liquide homogène, parfumé, le jaunissement et dont le volume est environ la moitié de celle du lait de départ après reconstitution par addition d'eau, un produit ayant les mêmes caractéristiques, on obtient lait liquide avec le pourcentage de graisse correspondant

Diversité et types
En fonction de la teneur en matières grasses trouvé sur le marché lait évaporé en gras, entier, demi-écrémé et écrémé Bien que moins fréquent, vous pouvez également trouver lait aromatisé évaporé, avec des arômes et colorants ajoutés autorisée à fournir arôme et la saveur du produit

nutritif
Le lait évaporé est du lait concentré, qui est un produit de haute densité nutritionnelle sous forme de solides à partir du lait sont dissous dans un peu d'eau (concentration en éléments nutritifs du volume donc égale ultérieure)

Bien que, une fois reconstitué, il devrait être similaire dans la composition nutritionnelle au lait de départ, au cours du processus d'obtention des pertes nutritives peuvent se produire, selon le procédé de stérilisation appliqué
Avec la perte de stérilisation classique de vitamines solubles dans l'eau tels que B1, B2 et B3, ainsi que certains acides aminés (blocs de construction des protéines) se produit Toutefois, si la stérilisation UHT est utilisé, pratiquement pas d'éléments nutritifs sont perdus, puisque le lait il y a très peu de temps en contact avec les températures élevées, cependant, une perte de nutriments en raison du processus d'évaporation se produit, même si elle peut être considérée comme un minimum, en plus, dans de nombreux pays est souvent l'ajout de certaines vitamines du lait évaporé, surtout A et D

Tableau composition nutritionnelle (par 100 ml)

AGS: acides gras saturés, AGP: AGM et des acides gras polyinsaturés: acides gras monoinsaturés

Dans la cuisine
Pour consommer le lait évaporé comme un substitut de lait conventionnel est nécessaire d'ajouter la même quantité d'eau éliminée au cours du processus de production (le fabricant doit être enregistrée sur l'étiquette les étapes à suivre après reconstitution du lait évaporé) Une fois reconstituée, il est semblable au produit laitier de départ
Souvent, le lait évaporé est utilisé pour faire des recettes et ceux-ci sont favorisés par la densité nutritionnelle élevée du produit est principalement utilisé dans la cuisson et comme une base pour diverses sauces Lors de l'ajout de sucre pour ces préparations, devraient être pris en compte le goût sucré du lait évaporé est plus intense que le lait traditionnel

Critères de qualité dans l'achat et la conservation
Sur le marché, le lait évaporé est vendu dans un emballage similaire à la brique, mais plus longue, le format étroit, Tetrarex mais vient de temps en temps dans des boîtes ou des tubes

Une fois ouvert, le lait évaporé a un arôme doux, une couleur jaunâtre et une consistance lisse et totalement liquide

Le lait évaporé est un produit périssable de sorte qu'il demeure en bon état pendant plusieurs mois lors pas encore été abordé suffisante pour le garder dans un endroit frais, à l'abri de la lumière Cependant, une fois ouvert est facilement contaminé , donc il doit être conservé au réfrigérateur et consommer dans environ 3 4 jours

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