La gastronomie moléculaire, un regard scientifique sur la cuisine

Lorsque la mayonnaise à l'huile est faite avec des œufs et du jus de citron est ajouté, est-il préférable de mélanger les ingrédients avec un fouet ou une fourchette Hervé This, la chimie moléculaire de l'Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), a posé cette question la version anglaise de son livre Gastronomie: explorer la science de goût, récemment présenté à l'Académie des Sciences de New York avec sa réponse, Cette offre deux contributions importantes en premier, révèle le secret d'une énigme pendant des années se demandant porter le meilleurs livres de cuisine et de grands chefs Deuxièmement, présente à nouveau le concept que lui-même, ainsi que son collègue physicien hongrois Nicholas Kurti (ancien professeur à l'Université d'Oxford), et avait créé en 1988, la gastronomie moléculaire, ils disent une science consacrée à démêler le processus scientifique qui cache le travail quotidien dans la cuisine

En réponse à des questions sur la mayonnaise, le français est émoussé: "Mélangeurs" Selon lui, les boucles des câbles de l'appareil divisé gouttelettes d'huile beaucoup mieux que les titulaires Mélangeurs sont donc plus efficaces, encore le meilleur

La science dans la cuisine

L'explication de ce que la gastronomie moléculaire est derrière cette réponse scientifique, mélangeant dans ses scientifiques de laboratoire ustensiles outils de cuisine, est l'un des rares membres du mouvement mondial de la gastronomie moléculaire, la science en utilisant des techniques chimiques pour étudier la nourriture les objectifs fondamentaux, définis par ce propre, passent par l'enquête de proverbes gastronomiques et culinaires, en explorant les recettes existantes, l'introduction de nouveaux outils dans la cuisine (ingrédients et méthodes), l'invention de nouveaux plats et peut-être plus important encore, l'utilisation de la gastronomie moléculaire pour atteindre, grâce à la science, à un large public de traiter une question d'intérêt général tels que la nourriture

Cela a plus de dix ans la collecte et l'étude des livres de cuisine de 1250 a déjà analysé, ce qui lui fit lever environ 25.000 scientifiques, le tout sur les aliments qui pourraient remettre en question les idées de théories et proverbes traditionnels et consolidé sur le processus de création des cuisiniers français a l'intention de répondre progressivement à toutes les questions, prouver ou de réfuter tous ces aspects », il est un grand nombre,» dit-il, "mais il est important de faire ce que les écrivains des livres de cuisine ont passé vis à vis de nombreuses inexactitudes "

Des milliers de réponses en suspens

Comment obtenez-vous jusqu'à souffle Comment dois-je faire cuire la viande pour la rendre tendre Si nous mettons le jaune d'oeuf sur les aïoli Pourquoi dit parfois que la sauce a besoin d'un additif, la pomme de terre soit bouilli, soit chapelure trempé dans du lait est-il vrai que les blancs d'oeufs battus en neige montée de cuisiniers mieux si vous pagayer toujours dans la même direction Répondre à ces questions pourrait aider, car cela, ils peuvent créer autant de plats plus efficace sans étapes et des ingrédients qui ne contribuent pas au produit final pour illustrer inutiles, gastronomique donne l'exemple de la mousse au chocolat Bien que de nombreuses recettes comprennent oeuf pour produire qu'il dit qu'il est simplement une émulsion grasse de l'eau et de l'air pour rendre mousseux En d'autres termes, cette façon, il est préférable de ne pas ajouter l'oeuf, "Je ne comprends pas pourquoi chefs utilisent des œufs est coûteux et inutile»

Une autre question soulevée par le chimiste français interroge la meilleure façon d'éviter les grumeaux quand une béchamel Chefs ont débattu pendant des siècles si le roux (beurre et farine cuite) devraient être ajoutés au lait est produit et, d'autre part, si le lait doit être froid ou chaud Après analyse scientifique Ce voit très simple: l'un des polymères d'amidon est insoluble dans l'eau, et l'autre est soluble uniquement dans l'eau chaude de l'amidon dissous dans l'eau chaude crée un gel causant des morceaux est-il une solution Ajouter le roux le lait froid

Comme vous pouvez le voir, avec le langage scientifique gastronomie moléculaire est également livré dans la cuisine science explore les traditions culinaires de grands-mères sans prétendre remplacer Leur but est non seulement de les améliorer, mais de fournir de nouvelles techniques, secrets et astuces qui transforment les plats sur un vrai délice et, à la fin de la journée, il est difficile d'apprendre à connaître, sans aucune expérience scientifique, ce qui se passe à la nourriture quand il est entre les pots, les mélangeurs, les pots et des casseroles

Autres regards détaillées à l'alimentation

Hervé This est pas le seul qui consacre attention vers le professeur de chimie alimentaire à l'Université de New York, Kent Kirshenbaum, et à New York le chef Will Goldfarb ont rencontré des experts pour unir la science, cuisiner et manger ce qu'ils ont cuisine expérimentale collective appelé, en cherchant à contribuer à une compréhension scientifique et rigoureuse de la base physique des processus de cuisine regarder tout en offrant des innovations technologiques qui aident les chefs d'innover dans le domaine des astuces et traditions culinaires

Réunissant des spécialistes de divers domaines peut produire la confusion Kirshenbaum dit: "On parle souvent de la même chose, mais avec un vocabulaire différent» À titre d'exemple, l'enseignant parle des chaînes de polymères, leur domaine d'expertise, comme réactifs, et il affirme que les autres pensent d'eux comme ingrédients

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